融入果香味儿 A菜不再苦哈哈

融入果香味儿 A菜不再苦哈哈

记者史荣恩/报导  记者陈立凯/摄影
A菜是在地莴苣的俗称,首字发音与英文字母A相近,因而以A菜之名广为流传。
A菜属于叶莴苣中的不结球莴苣品种,全台一年四季皆有生产,营养成分包括胡萝蔔素、维生素B1、B2、C、菸硷酸、铁、钙、磷等,中医认为A菜性凉、味甘苦,有通乳汁、助发育及消水肿等功效,另A菜中含草酸及普林类成分,痛风的人宜少食用。
A菜叶片中有一种味甘、微苦状的汁液,食用起来会有一种独特的苦味,浓淡多寡与栽种的方式及季节有关,夏天味道较重,秋冬最美味,据研究,A菜这种汁液有镇静与安眠的作用。A菜味道并非人人喜爱,而菜园里的虫更避而远之,因此相较其他蔬菜,A菜一般较少使用农药,这或许也是苦味带来的好处。 达人╱王杰民
JV概念厨房创始人Royal Copenhagen、Roof M Cafe、Oliviers & Co、WMF研发顾问。着有《居游法国》。

融入果香味儿 A菜不再苦哈哈

茶香凤梨拌A菜 ---------------------------------------
达人说:新鲜凤梨不加油乾炒会有类似焦糖的风味,更为凸显凤梨的酸甜,能压过A菜的苦味。凤梨切块时要连心,这样乾炒后会更甜,也不易过烂,才能有刚好的口感。最后撒上的乌龙茶叶有提香的作用,让风味更显高雅。
材料:A菜1把、凤梨半颗(保留凤梨心、切小丁)、乌龙茶1大匙、巴萨米克醋适量、柑橘橄榄油适量。
作法:1.滚水中加入少许橄榄油,汆烫A菜约1分钟即可。2. 热锅后直接放入凤梨丁,使焦化。3.切段汆烫的A菜,拌入焦糖凤梨,淋上柑橘橄榄油、巴萨米克醋,最后撒上乌龙茶碎即可。

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枫糖洋葱炒A菜 ---------------------------------------
达人说:洋葱乾炒加上枫糖都释放出甜味,再与蜂蜜芥末子酱混合炖煮后,又有些微的辣味,与A菜一起食用几乎吃不到让人讨厌的苦味。
材料:A菜一把切段、洋葱1颗、枫糖浆2大匙、柠檬半颗、橄榄油适量。
作法:1.热锅加入少许橄榄油炒A菜,约1分钟即可。2.另起热锅,加入切段的洋葱,炒至透明,加入枫糖浆及柠檬煮约1小时。3.把前两者拌在一起即可。
选购技巧 ---------------------------------------
选购A菜时以叶片完整翠绿、不发黄、无病斑、叶脉扁平为佳,买回家后不宜存放太久,趁新鲜尽快食用。由于少有农药问题,以清水沖洗即可。
烹调TIPS 汆烫加点油 ---------------------------------------
营养素好吸收
一般A菜都以蒜头清炒为主,若是汆烫记得加些油,让脂溶性的营养素可以被人体吸收。A菜不建议过度烹煮,避免营养流失,若是害怕A菜的苦味,可以加水再多闷一会,另也可以搭配一些重口味或酸、甜食材一起食用,也可有效减少苦味。

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凉拌味噌茄子A菜 ---------------------------------------
达人说:辣椒也能压过A菜的苦味,但一般红辣椒过辣又太过抢戏,因此可用俗称糯米椒的墨西哥辣椒,微辣外带有一种香气。味噌的鹹味是这道菜的重要风味,同样是将A菜的苦味降至最低,最后撒上西班牙辣椒粉则有助于这道菜的视觉效果。
材料:A菜1把、日本圆茄子1颗、味噌2大匙、味醂1大匙、糯米椒2根、西班牙烟熏红椒粉1小匙、初榨橄榄油适量
作法:1.滚水中加入少许橄榄油,汆汤A菜约1分钟。2.日本茄子切块,蒸熟后拌入味噌、味醂及切碎的糯米椒。3.将汆烫好的A菜切段,拌入茄子味噌酱、淋上橄榄油,最后撒上西班牙烟熏红椒粉装饰。

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青柠檬橄榄凉拌A菜 ---------------------------------------
达人说:柠檬清香的酸是盖过A菜苦味的好食材,为让整体味觉更为丰富,用市售已腌过的橄榄与柠檬一起打成酱汁,里头已有鹹味,淋上A菜便不必再加盐调味,相当符合夏天清爽的滋味。切记A菜汆烫时一定要加油,这样营养才能被人体吸收。
材料:A菜1把、青柠檬橄榄酱适量、新鲜莱姆汁半颗、初榨橄榄油适量。
作法:1.滚水中加入少许橄榄油,汆烫A菜约1分钟即可。2.拌入青柠檬橄榄酱、普罗旺斯绿橄榄香醋、新鲜莱姆汁,最后淋上少许初榨橄榄油。



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